'Nduja channel
La ‘Nduja è un salume spalmabile molto piccante, originario della zona del Monte Poro nel Vibonese ma diffusa in tutta la regione. Le sue origini sono piuttosto incerte: chi la fa derivare dell’andouille, il salame di trippa francese, chi sostiene sia stata introdotta dagli spagnoli.
Storicamente la ‘nduja nasce come un piatto povero e si ricavava da tagli di suino di seconda scelta, in realtà oggi sempre più frequentemente vengono utilizzati tagli più nobili come la pancetta e il guanciale.
La carne utilizzata proviene da maiali pesanti di età non inferiore a 14 mesi. Viene macinata a grana molto fine e conciata con poco sale e molto peperoncino dolce e piccante. L’abbondanza di quest’ultimo, data le proprietà antisettiche e antiossidanti che contiene, non rende necessario l’uso di conservanti.
Una volta ben amalgamato, l’impasto si lascia riposare, dopo di che viene insaccato in budello naturale (cieco, crespone o muletta). Segue la fase di stagionatura piuttosto lunga in ambienti freschi e areati.
La ‘Nduja ha un notevole utilizzo nella cucina per la preparazione sia di antipasti che di succulente pietanze.
Si spazia dalla bruschetta, alla pizza con ‘nduja, agli arancini e ai primi e secondi piatti…
Antipasti
Ingr. per 4 persone
12 fette di pane casareccio, 100 gr. di ‘Nduja, olio extravergine di oliva q.b.
Spalmate la ‘Nduja sulle fettine di pane, aggiungete un goccio d’olio, ponete il pane in forno già preriscaldato per circa 5 minuti a 220°C e servite.
A piacere sul pane si può strofinare anche uno spicchio d’aglio.
Primi Piatti
Ingr. per 4 persone
500 gr. di penne rigate, 500 gr. di polpa di pomodoro, una cipolla, 150 gr. di ‘Nduja, 100 gr. di pancetta, olio, sale, peperoncino e formaggio.
In una padella scaldate l’olio, aggiungete il peperoncino sminuzzato e la pancetta tagliata a dadini, infine la
cipolla tritata e fate rosolare il tutto.
Aggiungete la ‘Nduja mescolando con un cucchiaio, unite il pomodoro e a fiamma bassa fate cuocere per circa 15 minuti.
Portate in ebollizione una pentola con acqua salata, cuocete le penne e scolatele al dente.
Conditele con il sugo e infine spolverate il formaggio grattugiato.
Ingr. per 4 persone
500 gr. di rigatoni, 700 gr. di polpa di pomodoro, una cipolla, 80 gr. di tonno, 80 gr. di ‘Nduja, 4 cucchiai di
olio extravergine di oliva, sale.
In una padella scaldate l’olio, aggiungete la cipolla tritata finemente e fate rosolare il tutto.
Aggiungete il tonno e la ‘Nduja mescolando con un cucchiaio, unite il pomodoro e a fiamma bassa fate cuocere per circa 15 minuti aggiustando con il sale.
Portate in ebollizione una pentola con acqua salata, cuocete i rigatoni scolateli al dente.
Versate i rigatoni nella padella col sugo e mescolatele per bene. Infine servite.
Ingr. per 4 persone
500 gr. di scilatelle (pasta casareccia), 500 gr. di polpa di pomodoro,una cipolla, 80 gr. di ‘Nduja, a scelta 100 gr. di pancetta, olio extravergine di oliva, sale, basilico fresco e formaggio.
In una padella scaldate l’olio, aggiungete la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tritata e fate rosolare il tutto per qualche minuto. Unite la polpa di pomodoro, salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti finchè il sugo non si addensi. Aggiungete la ‘Nduja mescolando con un cucchiaio e infine qualche foglia di basilico fresco. Portate in ebollizione una pentola con acqua salata e cuocete la pasta.
Conditela con il sugo e infine spolverate il formaggio grattugiato.
Secondi Piatti
1 Petto di pollo, ‘nduja a piacere, 2 uova, Pangrattato, Pecorino grattugiato, Olio extravergine di oliva per friggere, Sale, Aromi a piacere.
Sfilettare il petto di pollo, metterlo tra due fogli di pellicola trasparente e batterlo con il batti carne.
Mettere un pezzo di ‘nduja su ogni filetto, chiudere a portafoglio e ribattere i bordi per far aderire bene.
Passare i petti di pollo nell’uovo, spolverizzando del sale, poi nel pangrattato mischiato con il pecorino grattugiato.
Friggere i petti di pollo in olio extravergine di oliva a fuoco vivo rigirandoli un paio di volte finchè diventano dorati.
Scolarli e adagiarli su della carta assorbente.
Infine servirli ben caldi.
